Tartelettes Choco-Crousti-Caramélia

J'ai réalisé ces petites tartelettes à l'occasion du goûter d'Halloween d'hier, je vous l'accorde, elles ne sont pas vraiment effrayantes ni dans le thème! Mais cette année, pour Halloween, j'avais convié aussi les mamans-amies d'école, pour pouvoir prendre le temps de papoter tranquillement autour d'un thé et de bonnes pâtisseries! Alors pour nous, point de gâteau fantôme ou citrouille, mais de bons petits gâteaux bien gourmands!

C'est la première fois que j'utilisais mes super moules à tartelettes Silikomart, avec cette empreinte qui permet un si joli rendu!

Etant donné le "rush en cuisine" car je n'ai pas préparé uniquement ces tartelettes ce jour-là! Je n'ai pas vraiment pris le temps de faire des photos vraiment détaillées de chaque étape, mais l'essentiel c'est la recette non?

Alors déjà, voilà de quoi se composent ces petites tartelettes: une pâte brisée amande, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, et le crémeux Caramélia, je vous ai mis l'eau à la bouche?!!

Ingrédients:

Pour la pâte brisée amande: 

- 120g de farine

- 50g de poudre d'amande

- 75g de beurre

- 1 cuillère à café de sucre vanillé

- 1/2 cuillère à café de sel

- 50g d'eau tiède

Pour le croustillant praliné:

 - 45g de chocolat noir de couverture (ici Guanaja 70% Varhona)

- 45g de crêpes dentelles

- 45g de Praliné ou de Pralinoise fondue

- 1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache au chocolat:

- 200g de crème fleurette

- 180g de chocolat noir (ici toujours le Guanaja 70% Valrhona)

- 10g de miel

- 30g de beurre mou

Pour le crémeux Caramélia:

- 250g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona

- 150g de lait

- 300g de crème liquide à 30% de matière grasse

- 1 feuille et demi de gélatine (3g)

La veille, il faudra préparer le crémeux Caramélia pour qu'il prenne au congélateur, et la pâte brisée (pour vous avancer sur les préparatifs si vous le souhaitez)

Préparation du crémeux Caramélia: (la veille)

Avec cette quantité j'ai réalisé mes 6 empreintes et pu remplir 6 petits pots de mousse au chocolat!

Commencer par ramollir ou réhydrater votre gélatine dans  de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat Caramélia au bain-marie (cela a été très long pour moi!), j'ai donc fini au micro-ondes, mais attention au micro-ondes, y aller très progressivement 15 secondes par 15 secondes, toujours en mode décongélation, pour éviter que le chocolat ne graine.

Porter le lait à ébullition, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.

Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat Caramélia fondu, et créer une émulsion, en mélangeant à la maryse par le centre.

Réaliser ensuite une chantilly (après avoir placé la crème le bol et le fouet une dizaine de minutes au congélateur) avec la crème liquide entière. Il n'est pas utile pour la recette qu'elle soit trop ferme.

Quand la ganache chocolat a refroidi (environ 35°), incorporer délicatement la crème fouettée.

Verser la mousse dans les empreintes et placer la plaque au congélateur pour une nuit.

Préparation de la pâte brisée amande:

Je l'ai réalisée au Thermomix, mais il est bien sûr possible de la réaliser à la main. Je n'ai pas été forcément très convaincue du résultat, alors la prochaine fois, je réaliserai plutôt la pâte sucrée de Pierre Hermé dont j'ai plus l'habitude. Si vous le souhaitez, vous pouvez retrouver la recette ici.

Je vous donne tout de même la marche à suivre au Thermomix:

Placer la farine, la poudre d'amande, le sel, le beurre dans le bol. Mixer quelques secondes fonction turbo pour sabler la pâte.

Programmer ensuite 1 minute/Pétrin (épi de blé) en joutant l'eau progressivement.

Mixer 10 sec/sens inverse/vit 2 pour décoller plus facilement la pâte du bol.

L'emballer dans du film alimentaire, et laisser reposer minimum une heure au frais.

Sans Thermomix, il faudra sabler la pâte du bout des doigts en utilisant du beurre mou, et ajouter l'eau progressivement.

Le jour J: Foncer les moules à tartelettes, piquer les fonds à l'aide d'une fourchette et les cuire au four chaleur tournante à 170° pendant environ une vingtaine de minutes. Je les ai placées pour la cuisson sur ma feuille Silpat posée directement sur la grille du four.

Je trouvais ma pâte un peu "pâle" je l'ai donc repassée au four une dizaine de minutes supplémentaires après l'avoir dorée à l'aide d'un jaune d'oeuf auquel j'avais rajouté un peu de sucre glace... elle était donc un peu trop cuite (d'où mon "pas très convaincue par la recette"), elle était tout de même savoureuse mais un peu trop dure pour la manger à la cuillère...

Préparation du croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat au bain marie ou comme moi au micro-ondes (mode décongélation par tranches de 30 secondes). Le verser sur les crêpes dentelles émiéttées.

Y ajouter le praliné. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel. Etaler le croutillant praliné feuilletine sur les fonds de tarte refroidis. Puis réserver au frais.

Dernière étape: la ganache au chocolat noir!

Commencer par hacher le chocolat au couteau, et le placer dans un bol.

En parallèle, faire chauffer dans une casserole la crème et le miel, pour les porter doucement à ébullition.

Verser la crème en trois fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse entre chaque ajout, en partant du centre, de façon à créer une émulsion.

Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Verser la ganache sur le fond de tarte croustillant et laisser prendre au réfrigérateur.

Si vous vous y êtes pris à l'avance (pas comme moi!!), vous pouvez démouler vos empreintes les poser sur les tartelettes lorsque la ganache aura pris, et les laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur. Pour moi, à la dernière minute, les crémeux ont décongelé à température ambiante (environ 2 heures).

En tout cas, le résultat a été à la hauteur de mes espérances, déjà pour ces moules que j'adore, dont le rendu est magnifique (sans gros effort), et pour ces tartelettes, tellement gourmandes et qui contiennent tout ce que j'aime, le fondant de la ganache au chocolat noir bien corsé, le croustillant du praliné, et ce Caramélia, quelle douceur et subtilité pour ce chocolat au lait au caramel, mais pas trop sucré... Alors malgré l'absence de photos très détaillées, je voulais partager avec vous la recette, car à la maison, c'est sûr, elle va rentrer dans mes "habitudes"!!!