Bûche de Noël 2018#1: La bûche chocolat noir-Dulcey-Noix de Pécan

Vous commencez à le savoir, je suis une gourmande de chocolat, et je ne peux imaginer un dessert de fête sans une touche chocolatée!

Voici donc la première bûche réalisée cette année pour Noël, elle se compose d'une mousse au chocolat noir, d'une mousse au chocolat au lait, un insert Dulcey (chocolat blond Valrhona) et confiture de lait, une feuillantine praliné, sur un brownie aux noix de Pécan! Rien que ça!

Alors oui la réalisation prend un peu de temps, il suffit en fait de s'organiser surtout pour les temps de prise au froid... Mais quel régal...! L'association de toutes ces saveurs est juste parfaite, il y a tout ce qu'il faut: l'onctueux, le croquant, la mâche (vous entendez l'accent de Cyril Lignac^^), avec un équilibre qui n'est pas trop sucré au final. Vraiment tout ce que j'aime!

J'ai tiré cette recette du blog Gourmandiseries. 

Les proportions sont données pour une bûche de 25x8x6cm. J'ai utilisé mon moule à bûche Silikomart, et c'était parfait en quantité.

Elle est parfaite pour 10 personnes.

Première étape (J-2): l'insert au Chocolat Dulcey-confiture de lait

Ingrédients:

- 55g de lait (entier pour moi)

- 55g de crème liquide entière

- 55g de chocolat Dulcey Valrhona (on en trouve régulièrement sur Vente Privée, mais peut être remplacé par du chocolat blanc si vous n'en avez pas)

- 55g de confiture de lait (obtenue en chauffant une boîte de lait concentré sucré au bain-marie pendant 30 à 40 minutes, ou achetée toute prête comme moi cette fois-ci!)

- 1 jaune d'oeuf

- 1 demi feuille de gélatine (équivalent 1g de gélatine en poudre)

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole à feu doux.

Hacher le chocolat Dulcey, et le mettre dans un saladier.

Mélanger le jaune d'oeuf avec la confiture de lait.

Verser sur le jaune-confiture de lait, le mélange lait-crème lorsque celui-ci commence à fumer. Bien mélanger, et remettre à chauffer dans la casserole. Remuer sans cesse.

Lorsque la crème dans la casserole a épaissi et nappe la cuillère, ôter la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Verser ce mélange sur le chocolat Dulcey haché, et fouetter pour que le chocolat fonde.

Verser dans 3 moules à insert en silicone, ou un tube unique selon ce que vous avez à disposition. La préparation doit refroidir au normalement au réfrigérateur pendant une nuit (4 heures minimum). En mettant mes inserts une nuit entière au réfrigérateur, j'ai eu quelques difficultés au démoulage, je pense donc la prochaine fois les mettre directement au congélateur.

Deuxième étape (J-1): la mousse au chocolat noir

Ingrédients:

- 100g de chocolat noir (ici Guanaja 70% Valrhona)

- 70g de lait entier

- 1 feuille de gélatine (équivalent 2g)

- 150g de crème liquide entière

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Hacher le chocolat noir et le mettre dans un saladier.

Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Lorsqu'il commence à frémir, y ajouter hors du feu la gélatine essorée. Puis le verser sur le chocolat haché.

Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et rendre le mélange homogène.

Monter la crème bien froide en chantilly (je place toujours mon bol et son fouet au congélateur 5 minutes avant de monter la chantilly), la crème ne doit pas être trop montée, mais juste mousseuse.

Mélanger délicatement la chantilly au chocolat à l'aide d'une maryse.

Couler la mousse au chocolat dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïde ou papier cuisson si nécessaire, pour mon moule en silicone, je n'ai pas eu besoin de le faire), bien tasser la mousse qui est assez dense, en tapotant le moule sur le plan de travail (ce qui n'était pas spécifié et que j'ai oublié de faire), pour éviter qu'il reste des irrégularités en surface au démoulage. J'ai préféré également la faire prendre quelques minutes au congélateur pour qu'elle "durcisse" un peu avant d'y ajouter les inserts.

Ajouter les inserts sur la mousse au chocolat noir, et appuyer légèrement pour les faire adhérer, et que la mousse remonte un peu que les côtés.

Placer au réfrigérateur pour 3 heures.

Troisième étape (J-1): Le Brownie

Ingrédients:

- 80g de chocolat noir (ici Caraïbe 66% Valrhona)

- 45g de beurre

- 40g de sucre

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 oeuf

- 50g de noix de Pécan

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou plus rapide au micro-ondes (position décongélation par tranche de 30 secondes).

Ajouter le sucre. Mélanger. Ajouter l'oeuf, bien fouetter.

Enfin ajouter la farine. Mélanger sans trop, juste pour rendre la préparation homogène.

Couler la préparation dans un moule proche des dimensions de celles de la bûche. Je n'en avais pas, j'ai alors utilisé une moule à tarte et j'ai "bidouillé" pour l'adapter aux dimensions. J'ai donc coulé la pâte sur du papier cuisson.

Déposer ensuite les noix de Pécan sur la pâte crue. Enfourner pour 15 minutes. Puis faire refroidir sur une grille.

Quatrième étape: La feuillantine

Ingrédients:

- 50g de chocolat au lait (ici Jivara Valrhona)

- 75g de praliné (ici Praliné Valrhona- si vous n'avez pas de Praliné, vous pouvez rempacer le Praliné+le chocolat par de la Pralinoise que l'on trouve en tablette en supermarché)

- 65g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou plus rapide comme moi au micro-ondes (en position décongélation par tranche de trente secondes)

Y ajouter le praliné. Mélanger.

Y ajouter les crêpes dentelle réduites en miettes. Mélanger.

Etaler le mélange sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de quelques millimètres. Faire prendre au froid pendant 30 minutes.

Cinquième étape (J-1): La mousse au chocolat au lait

Ne débuter cette étape que lorsque que le brownie et la mousse au chocolat noir/insert Dulcey ont bien refroidi comme indiqué. On va procéder exactement de la même manière que pour la mousse au chocolat noir.

Ingrédients:

- 100g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)

- 70g de lait entier

- 1 feuille de gélatine (équivalent 2g)

- 150g de crème liquide entière

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le placer dans un saladier.

Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Lorsqu'il commence à frémir, y ajouter hors du feu la gélatine essorée. Puis le verser sur le chocolat haché.

Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et rendre le mélange homogène.

Monter la crème bien froide en chantilly (je place toujours mon bol et son fouet au congélateur 5 minutes avant de monter la chantilly), la crème ne doit pas être trop montée, mais juste mousseuse.

Puis mélanger délicatement le chocolat au lait et la chantilly à l'aide d'une maryse.

Sixième étape: Le montage de la bûche

Verser les deux tiers de la mousse au chocolat au lait dans la gouttière à bûche, et lisser à l'aide d'une petite spatule.

Découper la feuillantine aux bonnes dimensions, et la déposer sur la mousse au chocolat au lait en appuyant légèrement.

Verser la mousse au chocolat au lait restante (en laissant une petite place pour le brownie).

Découper le brownie aux bonnes dimensions, et le placer sur la mousse, en mettant la face Noix de Pécan contre la mousse. Appuyer légèrement.

Placer la bûche au congélateur jusqu'au jour J.

Dernière étape: Le glaçage

Il peut être réalisé la veille ou le jour même. Dans mon cas, vous avez peut être remarqué que le glaçage n'apparaît pas sur la photo, c'est parce qu'effectivement il n'y est pas!!! Je l'avais préparé, mais oublié dans mon frigo (nous n'étions pas à la maison le jour de Noël) ... J'ai donc improvisé un glaçage de dernière minute avec un velours blanc et du cacao saupoudré, mais ma bûche était au départ prévue pour être glacée façon miroir...!

Pour le glaçage miroir, j'utilise toujours la recette de Chef Nini, glaçage testé à maintes reprises, une valeur sûre pour moi!

Ingrédients:

- 8cl d'eau

- 230g de sucre en poudre

- 12g de feuille de gélatine ou poudre de gélatine

- 80g de cacao amer en poudre

- 160g de crème liquide

- un thermomètre de cuisine

Je n'ai malheureusement pas pris de photo de la préparation, mais je vous livre la recette que je suis habituellement:

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser l'eau et le le sucre dans une casserole.

Faire chauffer le mélange de façon à former un sirop, le sucre doit être complètement dissout. Cesser le feu dès la première ébullition et verser le sirop sur le cacao en mélangeant au fouet. On obtient un sirop de cacao.

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Retirer du feu dès l'ébullition, et y ajouter la gélatine essorée.

Verser ce mélange sur le sirop de cacao.

Laisser refroidir à température ambiante le glaçage qui doit être utilisé à 30-32° (un thermomètre s'avère ici indispensable). 

Il est possible de réaliser ce glaçage la veille de son utilisation. Dans ce cas, je le conserve au réfrigérateur et le réchauffe au bain-marie le jour J pour le glaçage.

Le glaçage est réalisé sur bûche congelée.

Il faudra ensuite la laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur.

Ce qui est pratique avec ce type de bûche, c’est qu’elle peut être réalisée des semaines à l’avance et conservée au congélateur jusqu’au jour J.

Cette bûche a remporté je pense un franc succès, en tout cas pour les amateurs de chocolat, c'est une recette à tester! Il vous reste juste le temps nécessaire avant le réveillon de la Saint Sylvestre!