Bûches de Noël 2017: la bûche chocolat-praliné

Cette bûche est excellentissime! Une recette à garder et à refaire! il s'agit de la bûche "Intensia" du blog J'en reprendrai bien un bout. Elle est composée d'une dacquoise, un croustillant praliné, une mousse chocolat noir intense, d'un insert cremeuxpraliné, et d'un glaçage praliné. J'adore le chocolat (vous le comprendrez bien vite sur ce blog!) et le mariage chocolat noir 70% - praliné est juste extra.

La recette initiale est donnée pour un moule de 21 cm pour 6 personnes. J'ai utilisé un moule de 29 cm. J'ai multiplié les proportions par 1,5 et c'était parfait!

Je l'ai réalisée sur 2 jours puis congelée jusqu'au jour J où j'ai procédé au glaçage.

Comme je vous le disais dans mon précédent article, j'ai utilisé le reste de l'appareil à dacquoise à la châtaigne pour réaliser le biscuit de cette bûche. Je n'ai donc pas testé la dacquoise de la recette initiale...

Recette de la bûche chocolat-praliné (pour 8-10 personnes)

Ingrédients: je vous donne directement mes proportions pour le moule de 29cm

Pour la dacquoise:  (différente de la recette initiale)

- 33g de poudre de noisettes

- 33g de poudre d'amandes

- 80g de blancs d'oeufs

- 65g de sucre semoule

- 40g de sucre glace

- 20g de farine de châtaigne 

Pour la feuilletine:

- 75g de praliné (pour moi le Praliné Valrhona 50% amandes-noisettes)

- 15g de chocolat noir 65% (au lieu de la Pralinoise dans la recette initiale)

- 45g de crêpes dentelle

Pour le crémeux praliné: 

- 90g de lait entier

- 90g de crème liquide entière 

- 37,5g de jaunes d'œuf

- 15g de sucre

- 1 feuille de gélatine (2g)

- 135g de Pralinoise (de la marque Poulain)

Pour la mousse au chocolat noir:

- 90g de crème liquide entière

- 240g de chocolat noir 70% (ici le Guanaja de Valrhona)

- 37,5g de jaunes d'oeuf 

- 2 feuilles de gélatine (4g) (je n'ai pas multiplié la quantité par 1,5 car je n'aime pas quand les mousses sont trop "collées"... la mousse se tenait mais était "molle" à la découpe peut-être faudrait-il un chouïa plus de gélatine !)

- 225g de blancs d'œuf 

- 37,5g de sucre

- 1 pincée de sel

Pour le glaçage brillant praliné:

- 15g de chocolat blanc de couverture (pour moi l'Ivoire de Valrhona)

- 30g de Pralinoise

- 15g de chocolat noir (ici le 66% Caraïbes de Valrhona)

- 135g de pâte de Praliné (Valrhona)

- 127,5g de crème liquide entière 

- 30g d'eau minérale 

- 22,5g de sirop de glucose 

- 2 g de gélatine (1feuille)

- 12g d'huile de pépins de raisin 

J-2: Préparation de l'insertion crémeux praliné

J'utilise pour mes inserts de bûche un moule à insert de la marque De Buyer qui est adapté à la longueur de mes moules soit 29cm.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper la Pralinoise en petits morceaux et réserver dans un bol.

Porter à ébullition les 90g de crème liquide entière et les 90g de lait entier dans une grande casserole.

Parallèlement, faire blanchir les jaunes d'œuf (37,5g) et le sucre (15g) dans le bol de votre robot muni du fouet.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes blanchis sans cesser de fouetter, puis remettre le tout dans la casserole.

C'est le moment de dégainer le thermomètre de cuisson! Il faudra toujours sans cesser de mélanger, atteindre une température de 83°C (comme pour une crème anglaise). Rajouter la gélatine hors du feu et mélanger pour bien la dissoudre.

Verser le mélange sur la Pralinoise. 

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en essayant de ne pas incorporer trop d'air.

Couler dans le moule à insert chemisé de rhodoïd, et réserver au congélateur jusqu'au lendemain. Penser à placer le moule à bûche au congélateur aussi pour qu'il soit bien froid le lendemain.

J-2 ou J-1 au choix selon votre emploi du temps: Préparation de la dacquoise 

Voici le lien pour la préparation de la dacquoise à la châtaigne puisque j'ai réalisée celle-ci en même temps que celle pour ma deuxième bûche marron-cassis.

J-1: Préparation de la feuilletine

Réduire en miettes les 45g de crêpes dentelle, réserver.

Faire fondre les 15g de chocolat noir au micro-ondes 30s en mode décongélation (toujours ce mode lorsqu'on fait fondre le chocolat au micro-ondes)

Détendre le praliné au fouet du robot ou à la main. Y ajouter le chocolat fondu, bien homogénéiser l'ensemble.

Ajouter les crêpes dentelle au mélange chocolat-praline et mélanger à l'aide d'une maryse.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de maximum 3mm, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse au risque de devenir dure et de rendre la bûche difficile à couper.

Découper un rectangle de feuilletine aux dimensions de votre biscuit dacquoise et la déposer dessus. Réserver au congélateur.

J-1: Préparation de la mousse au chocolat noir

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Hacher le chocolat au couteau. Réserver dans un grand bol.

Chauffer les 90g de crème liquide entière et une fois bouillie, la verser sur le chocolat haché. Attendre 1-2 min puis mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache bien lisse. Au besoin, la passer quelques secondes au micro-ondes (en mode décongélation toujours) si la crème n'a pas suffi à faire fondre tout le chocolat.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et au besoin repasser quelques secondes au micro-ondes pour finir de la dissoudre.

Ajouter les 37,5g de jaunes d'œuf et bien mélanger.

Monter les blancs en neige (225g) avec la pincée de sel, puis les serrer avec les 37,5g de sucre.

Mélanger vivement une grosse cuillère à soupe de blancs en neige avec la ganache chocolat, puis mélanger le reste délicatement à la maryse en veillant à ne pas faire retomber les blancs.

À ce stade, on peut récupérer notre moule placé au congélateur la veille, le couvrir de Rhodoïd, couler la moitié de la mousse au chocolat noir et la remettre 30 minutes au congélateur pour qu'elle "prenne" un peu.

Puis sortir l'insert crémeux praliné, le démouler et l'ajouter sur la mousse chocolat noir en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Finir de remplir le moule de mousse au chocolat et finir par la dacquoise-feuilletine, en plaçant la feuilletine contre la mousse. Si besoin, retailler la dacquoise-feuilletine en la sortant du congélateur pour que ses dimensions soient légèrement inférieures à la base de votre moule et que la mousse au chocolat recouvre tous les bords. Cela facilitera le glaçage.

Filmer et replacer au congelatjusqu'au jour J pour le glaçage.

Préparation du glaçage: le jour même ou la veille

Préparé la veille il peut se conserver au réfrigérateur puis être réchauffé le jour J au bain-marie.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre les chocolats (15g de chocolat blanc, 15g de chocolat noir, 30g de Pralinoise) au micro-ondes pendant 30 secondes en mode décongélation.

Y ajouter la pâte de praliné (135g) et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Parallèlement faire bouillir la crème liquide (127,5g), l'eau (30g), le sirop de glucose (22,5 g). 

Y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Verser en 3 fois sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien à la maryse entre.

Ajouter l'huile de pépins de raisin (12g) puis mixer au mixeur plongeant pendant 3 minutes en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Le jour même attendre que le glaçage soit environ à 37°C pour l'utiliser. Si le glaçage est réalisé la veille, le rechaufer au bain-marie et attendre qu'il refroidisse à la même température pour l'utiliser.

Jour J: Glaçage et décoration 

Je conserve toujours mes glaçages dans un pichet avec bec verseur pour le verser directement sur le gâteau. 

J'ai ensuite décoré la bûche avec des truffes au chocolat et des meringues en forme de sapin que j'avais réalisées la veille et conservées en boîte hermétique.

Verdict: Cette bûche qui rappelle le Royal chocolat mais avec l'insert praliné est un vrai régal, l'intensité de la mousse chocolat noir 70% et son onctuosité ravira tous les amateurs de bon chocolat! La finesse de la feuilletine apporte le croquant nécessaire. Peut être rajouterai-je un tout petit peu plus de gélatine dans la mousse pour une plus jolie tenue à la découpe. Mais cette bûche restera dans les best-of!