Bûches de Noël 2017 : La bûche marron-cassis

Pour moi un dessert de Noël sans chocolat n'est pas un vrai dessert de Noël (je pourrais même dire un dessert-tout court- sans chocolat n'est pas un dessert 😂!), cette année j'ai donc opté pour une bûche chocolat-praliné avec un chocolat riche en cacao (j'ai utilisé du chocolat 70%) pour contre balancer le sucré du praliné, et parce que j'adore la crème de marron (et les marrons au feu de bois!) et pour convenir aux différents palais, une bûche marron-cassis (l'acidité du cassis ayant la même action sur le goût sucré du marron).

La recette de la bûche marron cassis provient du blog Now I'm a cook. Pour cette bûche j'ai utilisé le moule à bûche Silikomart qui est extra (comme tous les moules de cette marque- j'entame une collection 😉). Ce moule était fourni avec un tapis silicone aux motifs de flocons de neige que j'ai utilisé ici.

Pour celles et ceux qui utiliseraient un autre moule je vous donne les dimensions de celui-ci: 25x8 cm et 7cm de hauteur, à vous d'adapter les proportions en fonction de la taille de votre moule 😉.

Cette bûche convient pour 10 personnes. Je l'ai réalisée sur 2 jours puis congelée jusqu'au jour J où j'ai réalisé le glaçage et la décoration. La recette initiale contient du rhum, je n'en ai pas utilisé dans ma recette.

Recette de la bûche marron-cassis

Ingrédients:

Pour le crémeux casssis:

- 85g de purée de cassis

- 67g d'oeufs

- 25g de sucre semoule

- 33g de beurre

- 2g de gélatine 

Pour la dacquoise à la châtaigne:

- 33g de poudre de noisettes

- 33g de poudre d'amandes

- 80g de blancs d'oeufs

- 65g de sucre semoule

- 40g de sucre glace

- 20g de farine de châtaigne 

Pour la crème marron:

- 150g de pâte de marron

- 150g de crème de marron

- 75g de beurre pommade

Pour la mousse marron: 

- 405ml de crème liquide entière 

- 165g de pâte de marron

- 165g de crème de marron

- 53 ml de crème liquide entiere

- 6g de gelatine

- 60g de brisures de marron 

Pour le glaçage: un spray effet velours blanc

Pour le décor: 2 marrons glacés

J-2: Préparation du crémeux cassis

Le crémeux cassis va constituer l'insert de la bûche. Il doit mesurer 6x24cm. Je n'avais pas vraiment de moule adapté, j'ai donc "bricolé" avec mon moule à entremets qui au mieux mesurait 16x24cm... 

Commencer par ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Blanchir les 67g d'œufs (c'est précis!- je les bats et pèse le tout) avec les 25g de sucre au fouet du robot.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de cassis (85g) et la verser bouillante dans le mélange œufs-sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole, continuer la cuisson pendant 3 minutes sans cesser de remuer au fouet manuel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. 

Débarrasser et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Couler le crémeux dans un carré à entremets pour obtenir une dimension de 6x24cm (ou dans un moule de 12x12cm et vous couperez ensuite l'insert en 2). Mettre au congélateur minimum 3 heures (pour moi jusqu'au lendemain).

J-1: Préparation de la dacquoise à la châtaigne 

Préchauffer le four à 170°C. Penser à sortir le beurre (75g) qui servira à la crème marron.

Monter les 80g de blancs d'œufs en neige, et incorporer petit à petit le sucre semoule (65g) à partir du moment où les blancs deviennent mousseux. On obtient une belle meringue.

Tamiser la farine de châtaigne (20g) et le sucre glace (40g) ainsi que les poudres d'amandes et noisettes, puis les incorporer délicatement à la meringue en trois fois à l'aide d'une maryse.

Garnir une poche à douille lisse de 9mm et pocher un rectangle de 9 x 25 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Je trace au crayon le rectangle sur le verso du papier sulfurisé avant de pocher.

Cuire 20 minutes à 170°C chaleur statique. Pour décoller la dacquoise, à la sortie du four je la dépose sur du film cellophane posé sur mon plan de travail (en retournant le papier sulfurisé) et je retire délicatement le papier sulfurisé, la dacquoise est donc posée sur le cellophane dans lequel je la conserve jusqu'au montage. Parer les bords de la dacquoise pour qu'elle soit légèrement plus petite que la base de la bûche.

À ce stade, il me restait beaucoup d'appareil à dacquoise, ce qui m'a permis de réaliser le biscuit de la deuxième bûche chocolat-praliné!

J-2: Préparation de la crème de marron

Mélanger la crème de marron (150g), la pâte de marron (150g) et le beurre pommade (75g) jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Passer au tamis s'il reste des  morceaux.

Garnir une poche à douille lisse de 14cm.

Sortir le crémeux cassis. Pocher 4 bandes de crème de marron. Remettre au congélateur pour minimum 3 heures jusqu'à ce que ce soit congelé.

Réserver le reste de la crème marron dans une poche à douille munie d'une douille à nid. Cela servira pour la décoration. Pour ma part, la crème était trop consistante pour ma douille à nid, et j'ai dû changer de douille au moment de décorer la bûche...

J-2: Préparation de le mousse marron

Placer le bol du batteur et le fouet quelques minutes au congélateur avant de monter les 405ml de crème liquide bien froide en chantilly. Réserver au froid.

Ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (2 feuilles et demi suffisent).

Hacher au couteau les brisures de marron.

Fouetter la pâte de marron (165g) et la crème de marron (165g) jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Faire bouillir les 53ml de crème liquide puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées hors du feu. Bien fouetter le tout pour les dissoudre. Verser ce mélange dans le mélange à base de marrons et continuer à fouetter.

Y incorporer délicatement la chantilly sortie du réfrigérateur. On obtient une belle mousse. Y incorporer les brisures de marrons. 

Le montage:

Préparer le moule à bûche en mettant le tapis de silicone à motifs.

Sortir l'insert cassis-marron du congélateur.

Remplir de mousse marron jusqu'à mi-hauteur.

Enfoncer légèrement l'insert cassis-marron de façon à ce que la mousse remonte un peu sur les côtés. Remplir du reste de mousse en veillant à bien appliquer la mousse sur les motifs à l'aide d'une spatule. Terminer par la dacquoise en l'enfonçant légèrement pour qu'elle arrive au niveau du moule. Congeler jusqu'au jour du glaçage (minimum une nuit).

Jour J: glaçage et décors 

Sortir la bûche du congélateur.

Pour le glaçage effet velours, j'ai acheté directement un spray effet velours à base de beurre de cacao. Mais depuis le Père  Noël  m'a porté un pulvérisateur de pro 😅 il va falloir que je me mette au beurre Mycryo! 

Pour ma part j'ai pulvérisé la bûche dans le lave-vaisselle (vide et propre bien sûr) car cela en met partout. Et c'est une bonne solution!

J'ai ensuite réalisé la décoration en crème marron sur le dessus avec une douille pétales car la crème ne passait pas dans la douille à nid, mais peut être car je n'ai pas utilisé de rhum et qu'elle était plus compacte? J'ai ensuite décoré de mes deux beaux marrons glacés.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Verdict: la bûche était excellente surtout si on est amateur de marrons! Bien sûr une bûche aux marrons reste sucrée mais celle-ci ne l'est finalement pas trop, le cassis apportant une petite touche d'acidité. La "mâche" est apportée par les brisures de marron dans la mousse, un peu plus de croustillant à ajouter à cette recette et ce sera parfaitement parfait!