La Pix bûche façon "Tatin"

Aujourd'hui une recette gourmande, réalisée pour le réveillon du nouvel an l'année dernière, mais que je n'avais pas eu le temps de publier (oui j'ai beaucoup de retard)! Nous retrouvant à nouveau en période de fêtes, il est temps que je la partage avec vous!

Depuis quelques temps sur les réseaux sociaux, je n'arrêtais pas de voir circuler des recettes plus alléchantes les unes que les autres, avec une esthétique particulière apportée par ce Pix moule. Ce moule me faisait donc de l'oeil depuis un certain temps, et était inscrit sur ma "wish list" de Noël et je l'ai donc reçu à Noël dernier!

Je me suis donc empressée de réaliser un première recette avec, et voici donc la "Pix bûche" façon tatin. Je l'appelle Pix bûche, mais il s'agit d'un dessert qui peut être servi sans occasion particulière!

Elle est composée d'un biscuit, d'un cube de pommes caramélisées façon "tatin", d'un cube de mousse de pomme, et d'une chantilly vanille.

Le mérite de cette recette revient à ma cousine, qui l'a réalisée la première (elle pourrait alimenter un blog à elle toute seule aussi avec tout ce qu'elle fait, n'est-ce pas Pauline?! ;). Nous avons pioché les recettes de chaque élément de différentes sources... Mais la composition est "inédite"!

Je tiens à vous préciser dès maintenant, qu'il faut prévoir cette recette plusieurs jours à l'avance, car il faut compter les temps de congélation des cubes de pommes tatin, et des cubes de mousse de pommes. Ne disposant que d'un seul Pix moule, cela nécessite plusieurs jours...

Place à la recette!

Première étape: les cubes de pommes caramélisées

Ces cubes doivent être congelés avant montage, donc doivent être réalisés à l'avance (minimum la veille).

Ingrédients:

- 8 pommes golden

- 50g de miel

- 50g de glucose (ou à défaut du miel)

- 60g de beurre

- 200g sucre

- 90g crème fraîche liquide entière

- 8g de gélatine (ou 4 feuilles)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Couper les pommes en brunoise, après les avoir épluchées.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, le glucose et le miel. 

Y verser les pommes, et faire cuire pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre blanc. Une fois le caramel doré, y verser (prudemment - attention aux éclaboussures!) la crème fraiche liquide. On obtient ainsi un caramel onctueux.

Y incorporer la gélatine réhydratée hors du feu.

Ajouter le caramel à la brunoise de pommes, bien mélanger, et verser dans le Pix moule. Bloquer au congélateur pendant une nuit (j'ai eu un petit surplus de pommes que j'ai congelé dans d'autres petits moules).

Deuxième étape: La pâte sucrée (à réaliser au minimum la veille)

La recette de la pâte sucrée et des pommes caramélisées proviennent du superbe blog Olivia pâtisse.

Ingrédients:

- 140g de beurre

- 75g de sucre glace

- 2g de sel

- 25g de poudre d’amande

- 1 oeuf

- 250g de farine T55

Penser à sortir votre beurre à l'avance afin qu'il soit "pommade".

Le travailler (pour ma part dans mon robot muni de la "feuille") avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel. Ajouter l'oeuf, et enfin la farine, sans trop travailler la pâte une fois l'homogénéité obtenue (pour éviter qu'elle soit trop cassante après cuisson).

Former une boule, la filmer, et la conserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, l'étaler sur une épaisseur de 3mm environ, de façon à former un rectangle d'environ 21x7cm, et la faire cuire sur une plaque perforée couverte d'une Silpat ou de papier sulfurisé pendant 30 minutes environ à 175°.

Troisième étape: La mousse de pommes

Cette recette provient du blog Les délices de Capu.

Ingrédients:

- 500g de pommes épluchées

- le jus d'un demi-citron

- une belle noix de beurre

- 2 cuillères à soupe de sucre vanillé

- 160ml de crème fraîche liquide entière

- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Commencer par couper en petits cubes les pommes épluchées et épépinées. Les arroser du jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

Faire fondre la noix de beurre avec une cuillère à soupe de sucre vanillé. Y ajouter les cubes de pommes et laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide et placer votre bol et batteur au congélateur si possible en vue de préparer la chantilly.

Une fois la compote de pommes prête, la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine essorée.​​​ Laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly, en commençant à vitesse lente et en augmentant progressivement. Serrer la chantilly avec la dernière cuillère de sucre vanillé.

Ajouter la chantilly à la compote, en mélangeant avec précaution (en soulevant).

Votre mousse est prête! 

Il n'y a plus qu'à la faire prendre elle aussi au congélateur dans le Pix moule!

Ces trois première étapes peuvent donc être réalisées bien à l'avance, car les cubes se conservent ensuite au congélateur jusqu'au jour J. De même que la pâte sucrée qui peut être congelée avant cuisson. Un dessert qui peut donc être préparé bien à l'avance (un bon point dans l'organisation d'un gros repas!).

Quatrième étape: la chantilly-mascarpone (Jour J)

Ingrédients:

- 100g de crème liquide entière

- 50g de mascarpone

- 5g de sucre glace

- ½ gousse de vanille

Monter la crème chantilly-chantilly, en battant dans le bol de votre robot froid: la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la demi gousse de vanille. Réserver au frais dans une poche à douille munie de la douille de vote choix.

Dernière étape: le nappage neutre et le dressage

Le nappage neutre va donner ce côté brillant aux cubes de pommes tatin. On peut en trouver du "prêt à l'emploi" dans tous les bons magasins d'ustensiles et ingrédients pour la pâtisserie, mais ce n'est vraiment pas l'étape compliquée de la recette! Au point où nous en sommes autant le faire!

Ingrédients:

- 400g de sucre

- 260g d’eau 

- 12g de gélatine (soit 6 feuilles)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le sucre et l'eau. Y verser ensuite hors du feu la gélatine essorée. Transvaser dans un autre contenant (j'utilise pour ma part un pichet pour le côté pratique au moment de le verser)

Le nappage neutre s'utilisera à 30-35°.

Place au dressage!!! 

Placer le biscuit sur le plat de présentation ou sur support cartonné.

Placer les cubes de pommes tatin encore congelés sur une grille.

Les napper de nappage neutre, une fois que celui-ci sera à 30-35°.

Puis les déplacer à l'aide d'un cure-dent et d'une petite spatule, pour les déposer sur le biscuit. Placer ensuite les cubes de mousse de pomme encore congelés en quinconce avec les cubes de pommes tatin.

Enfin, pocher la chantilly-mascarpone.

Cette recette semble interminable au moment où je l'écris! Mais en réalité, étant donné qu'elle se réalise en plusieurs étapes qui peuvent s'étaler sur plusieurs jours, elle n'est pas si compliquée que ça!

En tout cas, à la dégustation, le goût y était, ainsi que le mélange de textures chères à notre ami Cyril, nous avions tout: le croquant, la mâche, le fondant... Un joli dessert pour terminer le repas sur une note fruitée!