Bûche de Noël 2018#2: La bûche vanille - framboise!

Je suis d'accord, il est un peu tard maintenant pour publier des recettes de bûche de Noël! Je n'ai pas vraiment eu le temps de m'y atteler, mais étant donné qu'il s'agit d'une recette qui a plu, et que je pourrais refaire à l'avenir, je la poste, histoire qu'elle figure dans les archives du blog, il s'agit d'une recette qui pourra toujours servir!

Pour cette deuxième bûche de Noël, pour faire plaisir à tous les palais, et varier aussi les saveurs, je suis partie sur une note fruitée, avec cette bûche vanille-framboise, recette tirée également du blog Gourmandiseries.

Nous retrouvons dans cette bûche, le côté "classique" du gâteau roulé, mais avec un côté "esthétique" puisque le roulé sert d'insert à la bûche. 

Cette bûche est donc composée: d'une mousse vanille, d'un gâteau roulé garni de confiture de framboise, et d'un insert gelée de framboise.

J'ai utilisé mon moule à bûche Silikomart qui mesure 25cmx9cmx7cm.

Cette bûche convient pour 8 personnes (10 personnes après un repas de Noël!)

Première étape: Réaliser le biscuit roulé (J-2)

Ingrédients:

- 45g de jaune d'oeuf

- 75g d'oeuf

- 75g de sucre blanc

- 90g de blanc d'oeuf

- 50g de farine

- 200g de confiture de framboise (la plus riche en fruits possible!)

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par monter les blancs d'oeufs (90g) en meringue aérienne, en mélangeant les blancs avec environ un tiers du sucre à l'aide d'un fouet, il faut que les blancs forment le "bec d'oiseau" sur votre fouet.

Mélanger dans un autre bol, faire blanchir les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et les 2/3 de sucre restant à l'aide d'un fouet.

Détendre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de meringue, puis ajouter la farine. Mélanger.

Puis ajouter délicatement la meringue à la préparation, petit à petit, à l'aide d'une maryse.

Etaler sur une plaque à pâtisserie (de 25x35cm minimum) recouverte d'une Silpat, ou de papier cuisson.

Cuire au four à 180° pendant 12 minutes.

Lorsque je sors mes biscuits roulés du four, je les pose toujours sur du papier cellophane (posé sur mon plan de travail), de façon à pouvoir ensuite décoller ma Silpat, ou mon papier cuisson (sur lequel le biscuit a cuit) facilement, et qu'ensuite le biscuit puisse se décoller facilement du papier cellophane lorsque je le roule... (je ne sais pas si je sui claire dans mes explications!!). Toujours est-il que lorsque le biscuit aura un peu tiédi, il faudra en découper un rectangle de 25x20cm, y répartir la confiture, et le rouler pour obtenir un boudin de 25cm de long. Il faut bien serrer le biscuit car il compose l'insert de la bûche! Il faut qu'il y a ait de la place dans le moule pour le reste!

Enlever le surplus de confiture. Garder le boudin roulé dans du papier cellophane et réserver au congélateur.

Dans la partie restante du biscuit, découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche (25x9cm ici) et le conserver bien emballé dans du papier cuisson jusqu'au lendemain.

Deuxième étape: Préparer la crème anglaise qui servira de base à la mousse vanille (toujours J-2)

Ingrédients:

- 30g de jaune d'oeufs

- 30g de sucre

- 105g de lait entier

- 15g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille

- 5g de vanille liquide

Commencer par faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille liquide à l'aide d'un fouet.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème liquide, le lait, la gousse de vanille, coupée en deux et égrainée, jusqu'à obtenir les premiers bouillons.

Ajouter le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs tout en continuant de mélanger.

Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°. Il ne faut cesser de mélanger, la crème doit lorsqu'elle est "prête" napper la cuillère.

Arrêter la cuisson en plaçant la crème anglaise dans un récipient très froid.

Une fois refroidi, placer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit en veillant de bien le filmer au contact, pour éviter qu'une "croûte" ne se forme en surface.

Troisième étape: Préparer la mousse vanille (J-1)

Ingrédients:

- 2,5 feuilles de gélatine ou 5g de poudre de gélatine

- 300g de crème liquide entière (33% minimum)

Réhydrater la gélatine.

Monter la crème liquide entière en chantilly (après avoir placé votre bol et votre fouet au congélateur pendant 5 bonnes minutes).

Passer la crème anglaise "au chinois" pour enlever les gousses, et obtenir un crème bien lisse.

Faire chauffer un tiers de crème anglaise dans une casserole, à feu doux. Y ajouter ensuite hors du feu la gélatine. Quand elle est bien dissoute, la mélanger au reste de crème anglaise.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise.

Quatrième étape: Commencer le montage de la bûche

Pour cette bûche, j'ai utilisé un tapis texturé "flocons" pour créer un décor en relief sur la bûche. Si vous utilisez ce type de tapis à motif, il faut veiller à bien étaler la mousse au fond des interstices pour que les reliefs soient bien nets au démoulage.

Couler la moitié de la mousse vanille dans le fond de moule, en remontant bien sur le bords jusqu'en haut du moule, à l'aide d'une petite spatule. Il doit y avoir environ 1 cm de mousse au fond du moule, ce qui n'est pas évident d'évaluer.

Pour mesure de précaution, j'ai placé à cette étape ma mousse quelques minute au congélateur, pour qu'elle prenne un peu avant d'y mettre l'insert.

Sortir l'insert du congélateur, parer les bords afin qu'ils soient bien nets, et que le biscuit n'arrive pas au ras du moule (je trouve plus esthétique de laisser une fine couche de mousse aux deux extrémités de la bûche). Vous pouvez aussi en profiter pour goûter (et apprécier!)!

Placer l'insert sur la mousse vanille.

Ajouter le reste de mousse vanille, en veillant à laisser un peu de place pour l'insert gelée de framboise et le biscuit. (J'ai eu un peu de mousse vanille en trop). Lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère. Remettre au congélateur.

Cinquième étape: Préparer la gelée de framboise 

Ingrédients:

- 250g de framboises surgelées (ce n'est en général plus la saison des framboises)

- 25g de sucre

- 2 feuilles de gélatine (équivalent 4g)

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire compter les framboises et le sucre dans une casserole. Lorsque la compote est prête, la mixer au mixeur plongeant. On obtient une purée.

Passer ensuite la purée à traver un "chinois" pour enlever tous les pépins, ce qui est nettement plus agréable à la dégustation.

Faire chauffer cette purée, et y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger.

Quand la purée a tiédi, l'étaler sur la mousse vanille.

Ajouter le rectangle de biscuit et appuyer légèrement pour que le tout adhère.

Emballer la bûche de papier cellophane, et la conserver au congélateur jusqu'au jour J.

Dernière étape: Finition velours (Jour J)

Ingrédients:

- Une bombe effet velours blanc

- Quelques framboises fraîches ou surgelées.

Sortir la bûche du congélateur. La placer sur un plateau ou une grille. Appliquer la bombe effet velours (je fais ça généralement dans mon lave vaisselle vide, ou à l'extérieur pour éviter les projections car il y en a beaucoup!)

Laisser décongeler minimum 2 heures au réfrigérateur ou dans une pièce froide.

Au moment de servir, décorer selon vos envies avec des framboises, perles de sucre, bâtonnets de meringue...

Verdict: je craignais que cette bûche manque de « croquant » mais le biscuit apporte une certaine mâche et les saveurs se marient très bien, la framboise apportant une petite touche acidulée. Une bûche au final pas trop sucrée, je garde donc la recette sous le coude,  notamment pour mon neveu de 3 ans et demi qui n’en a fait qu’une seule bouchée!

Pour les gourmands, vous pouvez retrouver la recette de la bûche chocolatée de cette année ici!