"LA" Tarte au citron de Pierre Hermé

Pour moi, la meilleure recette de tarte au citron, celle que je refais pour l'anniversaire de Chéri chaque année et qui est toujours aussi bonne  !

Ingrédients: Pour une tarte de 26cm (6-8 personnes)

Pour la pâte sucrée:

-150 g de beurre à température ambiante

-95g de sucre glace

-30g de poudre d'amandes

-2 pincées de fleur de sel de Guerande

-1/4 de gousse de vanille

-50g d'oeuf

-250g de farine

Pour la crème au citron:

-220g de sucre en poudre

-le zeste de 3 citrons (bio ou non traités)

-200g d'œuf (env. 4 petits)

-160g de jus de citron fraîchement pressé (4 à 5 citrons selon leur taille)

-300g de beurre à température ambiante 

Pour la meringue italienne:

-40g d'eau minérale

-120g de sucre en poudre

-60g de blancs d'oeufs

-sucre glace

Préparation de la pâte sucrée :

Mélanger dans le bol de votre robot le beurre à l'aide de la feuille pour qu'il devienne souple, puis ajouter dans l'ordre: le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée, l'œuf, puis la farine tamisée.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule, ne pas trop insister ensuite car la pâte risque de se rétracter et d'être plus cassante à la cuisson.

Prélever 350g de cette pâte (congeler le reste pour une autre utilisation!)

Pour ma part j'ai laissé reposer une heure la pâte au frigo avant de l'étaler, mais on peut aussi si on est pressé garnir le cercle directement et ensuite laisser reposer le cercle garni une heure avant cuisson.

Ensuite préchauffer le four chaleur tournante à 170°, garnir la pâte de papier sulfurisé et remplir de haricots secs (pour moi des billes en céramique) pour éviter que la pâte ne gonfle.

Cuire 20 minutes puis retirer le papier et les billes de cuisson et remettre le fond de tarte à cuire pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Préparation de la crème citron:

Mettre le sucre dans un récipient et râper dessus les zestes des 3 citrons à la râpe microplane. Frottez avec vos petits doigts les zestes avec le sucre pour que le mélange devienne humide et granuleux.

Ajouter les œufs et blanchir au batteur, puis le jus de citron et mélanger.

Faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à 83°C sans cesser de remuer au fouet.

Filtrer la crème, la laisser tiédir (pour moi à 35°C) et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant (le mien le Bamix- merci Chéri !) pendant plusieurs minutes (au moins 5 bonnes minutes) pour faire éclater les molécules de matières grasses.

Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme et conserver au frais jusqu'au dressage.

Préparation de la meringue italienne:

Porter à ébullition l'eau et le sucre et faire cuire jusqu'à 121°C, placer les blancs d'œuf dans votre batteur équipe du fouet, et lorsque le sirop atteint 115°C  Commencer à battre les blancs en neige (vitesse moyenne - il ne faut pas qu'ils soient trop fermes), puis verser le sirop à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le meringue soit froide.

Verser la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.

Le dressage:

Préchauffer le four en mode grill.

Verser la crème citron refroidie sur le fond de tarte. Lisser à l'aide d'une spatule. Façonner de jolies rosaces avec la meringue. Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes et renouveler l'opération.

Glisser la tarte sous le grill en surveillant de près car cela colore vite! 

Désolée je n'ai pas eu le temps de prendre de photo à la découpe ...