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Pompons et Macarons

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

Voici la recette de la tarte que nous avons goûtée pour fêter Pâques hier, avec bien sûr beaucoup de chocolat!!! Il s'agit d'une recette signée Philippe Conticini, sur laquelle je suis tombée sur Instagram sur le compte gourmand d'Envie sucrée.

Je partage avec vous la recette, car c'est un pur moment de gourmandise...

La réalisation demande un peu de temps et de préparation, j'ai donc divisé la préparation sur deux jours, certaines étapes étant de toute façon à réaliser la veille.

Cette tarte se compose:

- d'une pâte sucrée cacao

- d'un caramel onctueux

- de cacahuètes caramélisée

- d'un crèmeux chocolat

- d'une ganache montée au chocolat au lait

A réaliser la veille: la pâte sucrée cacao, les cacahuètes caramélisée ainsi que la ganache chocolat au lait

Ingrédients: Pour une tarte de 18 cm de diamètre (pour info j'en ai faite une de 22cm avec les mêmes ingrédients, je manquais juste d'un peu de ganache  montée)

Pâte sucrée au cacao

- 150g de beurre pommade

- 65g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 225g de farine T55

- 15g de cacao en poudre non sucré (ici Valrhona)

- 1 pincée de sel

Cacahuètes caramélisées

- 80g de cacahuètes

- 52g de sucre

- 12g d'eau

- 1 pincée de fleur de sel (si cacahuètes non salées)

Ganache montée au chocolat au lait

- 50g de crème liquide entière

- 48g de chocolat au lait

- 100g de crème liquide entière

Caramel onctueux au beurre salé

- 100g de sucre

- 24g d'eau

- 60g de crème

- 53g de beurre

- 1 belle pincée de fleur de sel

Crémeux au chocolat noir

- 92g de crème liquide entière

- 92g de lait entier

- 30g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)

- 26g de sucre

- 95g de chocolat noir (ici 66% Caraïbe Valrhona)

 

 

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

1- Préparation de la pâte sucrée cacao (la veille):

- Penser à sortir le beurre à l'avance pour qu'il ramollisse (au pire, comme moi cette fois-ci, le réchauffer quelques secondes au micro-ondes mode décongélation pour qu'il ramollisse sans fondre)

- Dans le bol du batteur, mélanger à l'aide de la feuille le beurre pommade, le sucre glace, et la poudre d'amandes.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Ajouter l'oeuf préalablement battu en 3 fois.

-  Mélanger la farine, le cacao en poudre et le sel. L'ajouter au mélange précédent jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, inutile de trop mélanger.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Transférer sur un plan de travail (couvert de papier cellophane), fraiser la pâte (l'écraser avec la paume de la main pour homogénéiser)

- L'aplatir en forme de cercle. Couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Abaisser la pâte sur une plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2-3 mm.

- Foncer un cercle en inox de 18cm (comme je vous le disais, pour ma part j'ai utilisé un cercle de 22cm et il me restait de la pâte) et déposer la plaque sur une plaque de cuisson (de préférence perforée) munie d'une feuille de papier cuisson. Réserver au frais une nuit.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Le lendemain, cuire une dizaine de minutes à 180°, puis laisser refroidir sur grille.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

2 - Préparation des cacahuètes caramélisées (la veille):

- Dans une casserole, préparer le caramel en mélangeant l'eau et le sucre. Chauffer jusqu'à 118°, on obtient alors un sirop qui forme des grosses bulles qui éclatent. Verser les cacahuètes, le sel, et mélanger. Une sorte de sable blanc va se former sur les cacahuètes, mais cela va caraméliser en continuant le mélange. Une fois les cacahuètes caramélisées, les laisser refroidir sur une plaque.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

3- Préparation de la ganache montée au chocolat au lait (la veille):

- Porte à ébullition 50g de crème liquide entière. La verser sur le chocolat (je préfère le hacher auparavant). Mélanger pour obtenir une ganache brillante.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef ConticiniTarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef ConticiniTarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Ajouter ensuite le reste de crème liquide entière (100g) froide, mélanger. Filmer au contact à l'aide de film alimentaire et réserver au frais une nuit.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

4- Préparation du caramel onctueux au beurre salé (jour J):

- Chauffer dans une casserole le sucre et l'eau jusqu'à l'obtusion du caramel (sans le mélanger). Décuire avec le beurre coupé en morceaux, puis la crème liquide chaude. Ajouter la fleur de sel.

- Verser le caramel sur le fond de tarte refroidi (sur un tiers de la hauteur environ). Penser à en garder un peu pour la décoration.

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- Ajouter quelques cacahuètes hachées au couteau sur le fond de caramel coulant.

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5- Préparation du crémeux au chocolat noir (jour J):

- Commencer par faire blanchir les jaunes et le sucre.

- Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Quand le mélange est tiède, en verser un tiers sur les jaunes blanchis, en mélangeant bien, puis verser à nouveau le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à 82-83°, tout en remuant. La crème doit napper la cuillère.

- Verser la crème sur le chocolat noir haché.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef ConticiniTarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

- Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et brillante. La verser sur le fond de tarte. Réserver au frais au mois 2 heures.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

6- Montage de la ganache et décoration

- Peu avant le service, monter la ganache, comme une chantilly (comme pour la chantilly, je laisse mon bol et mon fouet quelques minutes au congélateur pour qu'ils soient bien froids). Fouetter d'abord à faible vitesse et augmenter progressivement.

- Pocher la ganache montée selon vos envies, ici avec une douille St-Honoré! Je savais quand j'ai vu la quantité de ganache montée, que je n'en aurais pas assez pour l'ensemble de la tarte, j'ai donc choisi un pochage partiel, et cette décoration, mais avec une tarte de 18 cm, il y a en aura suffisamment!

- décorer de quelques cacahuètes caramélisées, j'ai ajouté des petites billes réalisées avec le caramel restant ainsi que des billes de chocolat noir et Dulcey Valrhona.

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini

Voilà! Pas mal de préparatifs, mais la dégustation est une vraie récompense! Il est certain que le caramel apporte une note très sucrée, mais assez bien contre balancée par les pointes de sel, et le fait d'utiliser des chocolats de couverture limite également le côté sucré que pourrait apporter un chocolat traditionnel.

Cette tarte est un pur régal pour les amateurs de chocolat! A tester de toute urgence si vous en faites partie! 

N'hésitez pas à me faire des retours si vous la testez!

Tarte Choco-Cacahuète-Caramel onctueux du Chef Conticini
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