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Pompons et Macarons

Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé

Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé

Aujourd'hui je vous propose une recette de saison, bien gourmande, pour un goûter d'hiver au coin du feu, avec une bonne tasse de thé...

En inconditionnelle des marrons sous toutes leurs formes, je ne pouvais que tester cette recette d'un de mes chefs pâtissiers préférés! Recette partagée par le Chef Hermé en personne sur son compte Instagram pendant le confinement.

J'ai donc suivi la recette à la lettre, en appliquant quelques conseils glanés sur le blog de Mercotte, et que je vais donc partager avec vous!

Ingrédients: Pour un moule à cake de 24cm ou 2 moules de 14x8cm comme le chef

- 120g de beurre (j'utilise toujours celui en baratte d'Isigny)

- 100g de sucre semoule

- 100g de farine de blé (T45)

- 50g de farine de châtaigne (une AOP d'Ardèche, le top!)

- 220g de crème de marrons (pour moi la Clément Faugier, que l'on trouve au supermarché et qui était déjà dans mon placard, celle recommandée par Pierre Hermé!)

- 90g de brisures de marrons confits (ou environ 4 marrons glacés)

- 160/170g d'oeufs (environ 3 oeufs)

- 6g de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Pour le sirop d'imbibage:

- 150g d'eau minérale

- 150g de sucre semoule

- 20g de rhum (je n'en ai mis que 10g)

Pour commencer faire fondre le beurre une minute au micro-ondes. En profiter pour beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau, en utilisant une petite quantité de ce beurre fondu. Fariner le moule, et jeter l'excédent.

Mélanger les oeufs, le sucre et la crème de marrons, dans le bol de votre robot, muni de la feuille. Lorsque le préparation est lisse, y ajouter le beurre fondu tiédi et la fleur de sel. (Attention si le beurre est trop chaud, il va commencer à activer la levure, qui sera moins active une fois le cake au four, et le cake risquerait de ne pas lever).

Rincer les brisures de marrons, pour enlever l'excédent de sirop de sucre, les sécher, et les fariner. Cela empêchera les marrons de se retrouver au fond du moule pendant la cuisson.

Pour ma part, j'ai créé mes brisures de marrons, à partir de marrons glacés, en les farinant du bout des doigts.

Cake Infiniment Marron de Pierre HerméCake Infiniment Marron de Pierre Hermé

Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.

Ajouter à la préparation du cake, les farines et la levure tamisées.

Incorporer les brisures de marrons farinées et mélanger à l'aide d'une maryse.

Verser la préparation dans le moule beurré-fariné.

Et étape hyper importante, le secret du chef que je ne connaissais pas! Disposer un fin boudin de beurre pommade sur le dessus de la préparation! (Mercotte le fait à l'aide d'une seringue, certains à l'aide d'une poche à douille, pour ma part, j'ai juste roulé une petite quantité de beurre à la main avant de la déposer délicatement)

 

Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé
Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé

Enfourner en baissant immédiatement la température à 160°, pour environ 50 minutes (cela dépendra de votre four). Il faudra contrôler la cuisson, la pointe du couteau devant ressortir sèche, en fin de cuisson.

Pendant la cuisson du cake, préparer le sirop d'imbibage, en portant à ébullition  l'eau, le sucre et le rhum. Mercotte n'ajoute le rhum qu'après ébullition, pour ma part, j'ai préféré l'ajouter dès le départ pour que l'alcool s'évapore à l'ébullition, et qu'il ne reste que le parfum du rhum. Je n'ai mis que la moitié de la quantité préconisée.

Imbiber le cake quelques minutes après l'avoir démoulé.

Le chef préconise d'attendre 2-3 jours avant de le déguster, pour que les arômes se développent. Mais je conçois qu'il puisse être difficile d'attendre tant! Pour nous, il aura patienté 24 heures! Le cake se conserve facilement 2 semaines au réfrigérateur et garde toutes ses saveurs!

Cake Infiniment Marron de Pierre Hermé

La photo de la découpe ne rend pas vraiment le moelleux de ce cake, car elle a été prise à la sortie du frigo, mais une fois à température, il est vraiment fondant en bouche, les brisures de marrons apportent la gourmandise supplémentaire, alors, oui, je ne vous le cache pas, c'est sucré en bouche, mais  le goût du marron est vraiment bien présent, et depuis le temps que je lorgnais sur ce cake devant les vitrines du Chef Hermé lors de mes escapades parisiennes, je suis contente d'avoir enfin pu le goûter! 

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B
Dans vos explications il manque l'ajout des deux farines+levure.
J'imagine que ça devrait se placer ici quelque part:
"Mélanger les oeufs, le sucre et la crème de marrons, dans le bol de votre robot, muni de la feuille. Lorsque le préparation est lisse, y ajouter le beurre fondu tiédi et la fleur de sel."
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